冷しゃぶに合うワインは、豚肉より「タレ」で決まる。
夏になると、食卓に並ぶことが増える冷しゃぶ。
「豚肉だから赤ワイン？」
「それとも白ワイン？」
そう考えたことがある方も多いかもしれません。
もちろん、その考え方も間違いではありません。
でも、普段の食卓を眺めていると、実際に料理の印象を決めているのは豚肉ではなく、最後にかけるポン酢やごまだれだったりします。
今回は、冷しゃぶを少しずつ分解しながら考えてみます。
今回の解析度 ★★★☆☆
解析度レベル1｜まず今日の食卓で使えること
解析度レベル2｜料理を少し分解してみる
解析度レベル3｜バイヤーズノート
この記事を書いた人
Aoあお｜Tableside Notes
ワイン輸入バイヤー・ブランドマネージャーとして、生産者やレストランと関わってきた経験をベースに、ワインのある食卓やライフスタイルを発信。
シャンパーニュから深夜のパスタまで、“背伸びしすぎない上質”をテーマにしています。
解析度レベル1｜まずは食卓を見る
冷しゃぶは「豚肉料理」と考えられがちです。
でも実際の食卓を見ると、印象を決めているのは最後にかけるタレです。
まずはこのくらいのイメージで十分です。
ポン酢なら、爽やかな白ワイン。
ごまだれなら、ロゼや軽めの赤ワイン。
今日は、その理由を少しだけのぞいてみます。
まずは全体像
冷しゃぶは「豚肉」ではなく、「タレ」と「薬味」で考えると選びやすくなります。
解析度レベル2｜冷しゃぶを少し分解してみる
冷しゃぶは、下記の要素でできています。
- 豚肉
- 冷たさ
- やわらかい脂
- タレ
- 薬味
例えばステーキなら、肉そのものが主役です。
でも冷しゃぶは違います。
豚肉そのものは繊細で、料理全体の方向性を決めるのは、最後にかけるタレや薬味です。
だから私は、冷しゃぶを見るときは、まず豚肉ではなく「今日は何をかけるかな」と考えます。
解析度レベル2｜ポン酢なら、爽やかさをつなげる
ポン酢が加わると、料理には
- 柑橘
- 酸味
- 塩味
が加わります。
だからワインにも、同じ方向性を持ったものを選ぶと自然につながります。
例えば、
ソーヴィニヨン・ブラン（ロワール地方・フランス）
アルバリーニョ（リアス・バイシャス・スペイン）
ヴェルメンティーノ（サルデーニャ・イタリア）
暑い日に飲みたくなるような、爽やかな白ワインです。
レモンを絞る派なら、もう一歩。
ここから少しだけ、食卓の解析度を上げてみます。
レモンを絞ると増えるのは、豚肉ではありません。
柑橘の香りです。
そう考えると、ワインももう少し柑橘のニュアンスが豊かなものを選びたくなります。
例えば同じソーヴィニヨン・ブランでも、
ニュージーランド・マールボロは、グレープフルーツやライムを思わせる香りが豊かです。
レモンを絞った冷しゃぶには、このくらい爽やかなスタイルがよく合います。
一方、フランス・ロワール地方のサンセールは、もう少し落ち着いたハーブやミネラル感が魅力です。
レモンを加えないシンプルな冷しゃぶなら、こちらもとても心地よい組み合わせになります。
解析度レベル2｜ごまだれなら、コクをつなげる
ごまだれになると、料理は少し表情を変えます。
増えるのは、
- ごまの香ばしさ
- 甘み
- コク
です。
そこでおすすめしたいのが、
プロヴァンスの辛口ロゼ
ボジョレー（ガメイ）
軽やかなピノ・ノワール（ブルゴーニュ、ドイツなど）
ごまだれのコクを受け止めながら、冷しゃぶの軽やかさも残してくれます。
もしラー油を少し加えるなら、果実味のあるガメイはさらに面白い組み合わせになります。
解析度レベル3｜薬味は「和風ハーブ」と考える
私は冷しゃぶの日、大葉とみょうがをたっぷり添えるのが好きです。
みょうがは独特の爽やかな香りがありますが、少し見方を変えると、「和風ハーブ」とも考えられます。
そう考えると、ハーブのニュアンスを持つソーヴィニヨン・ブランが自然につながります。
薬味が控えめならロワール
たっぷり使うならニュージーランド
そんな選び方も、食卓を少し楽しくしてくれます。
バイヤーズノート
ワインを輸入する仕事をしていると、ニュージーランドの生産者が「香りをどう守るか」をとても大切にしていることを感じます。
ソーヴィニヨン・ブランの柑橘やハーブの香りは、とても繊細です。
だから収穫から瓶詰めまで酸素に触れないよう細かな工夫を重ね、スクリューキャップを選ぶ生産者も少なくありません。
レモンを絞った冷しゃぶにニュージーランドのソーヴィニヨン・ブランをおすすめしたくなるのは、そんな畑やワイナリーの景色を思い出すからでもあります。
ここから先は少しだけワインの世界へ。
ソーヴィニヨン・ブランの香りを決める「3MH」という成分や、サンセールとニュージーランドの考え方の違いは、こちらの記事で詳しくまとめています。
かなり本格的な話（プロ向け）を知りたい方は下記の記事をどうぞ。
今日のまとめ
冷しゃぶに合うワインを考えるとき、見るべきなのは豚肉だけではありません。
- ポン酢なのか
- ごまだれなのか
- レモンを絞るのか
- 大葉やみょうがを添えるのか
そんな小さな違いで、ワインの見え方も少し変わります。
食卓を少しだけ分解してみる。
それだけで、いつもの晩ごはんが少し楽しくなる。
それが、Tableside Notesがお伝えしたいペアリングです。
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