魚にはシャブリ。本当にそうでしょうか
魚にはシャブリ。
ワインを飲み始めると、一度は聞く組み合わせです。
魚介には白ワイン。白身魚にはシャブリ。実際、とても理にかなったペアリングです。
ただ、少しだけ立ち止まって考えてみたいのです。
・その魚は、生でしょうか。
・それとも火が入っているでしょうか。
・そして、何をつけて食べているでしょうか。
実は日本の食卓では、「魚」そのものよりも「醤油」がワインとの相性を大きく左右していることがあります。
今回は醤油を少し分解しながら、なぜ熟成シャンパーニュやオレンジワイン、ピノ・ノワール、そして甲州が和食と自然につながるのかを考えてみます。
この記事を書いた人
Aoあお｜Tableside Notes
ワイン輸入バイヤー・ブランドマネージャーとして、生産者やレストランと関わってきた経験をベースに、ワインのある食卓やライフスタイルを発信。
シャンパーニュから深夜のパスタまで、“背伸びしすぎない上質”をテーマにしています。
「魚にはシャブリ」はヨーロッパの文脈だった
魚介とシャブリ。
ただし、この組み合わせには見落とされがちな前提があります。
もともとヨーロッパの魚介料理を想定した組み合わせだということです。
例えばフランスで魚料理と言えば、
ムニエ、グリル、ブールブランソース、クリームソースなどが代表的です。
火が入り、脂があり、時にはバターやクリームも加わります。
一方、日本の魚料理はどうでしょう。
刺身、寿司、昆布締め、漬け。
同じ魚でも料理の構造はかなり違います。
つまり、「魚にはシャブリ」というより、
「ヨーロッパの魚介料理にはシャブリ」
と考えた方が自然かもしれません。
実は刺身の主役は醤油かもしれない
刺身だけを食べると、とても繊細です。白身魚ならなおさらです。
ところが醤油をつけた瞬間、料理の印象は大きく変わります。
塩味が加わる
旨味が増える。
香りが立つ。
私たちは刺身を食べているつもりですが、実際には「刺身＋醤油」という料理を食べています。
そして、この醤油こそがワインとの相性を大きく左右しているのです。
醤油を分解するとワインとの相性が見えてくる
醤油は単なる塩辛い調味料ではありません。その中にはいくつもの要素が重なっています。
塩味
料理全体を引き締める役割です。
旨味
大豆由来のアミノ酸が豊富に含まれています。
発酵由来の香り
味噌や日本酒にも通じる複雑さがあります。
メイラード由来の香ばしさ
醤油特有のロースト感や焦がしたような香りです。
わずかな甘味
地域によってはかなり強く感じられます。
こうして見ると、醤油は想像以上に複雑な調味料です。
そして興味深いことに、これらの要素はワインの中にも存在します。
だから醤油は、実はワインと相性の良い調味料なのです。
熟成シャンパーニュが刺身と合う理由
刺身には白ワイン。
もちろん間違いではありません。
ただ、醤油まで含めて考えると話は少し変わります。
熟成したシャンパーニュには、
ブリオッシュ、ナッツ、トーストといった香りがあります。
これらはメイラード反応によって生まれる香りです。
つまり、醤油の香ばしさと共通点を持っています。
魚の繊細さだけを見るとシャブリですが、醤油まで含めて考えると熟成シャンパーニュが自然につながることも少なくありません。
実際、寿司店で熟成シャンパーニュが好まれる理由も、このあたりにあるように思います。
オレンジワインやピノ・ノワールも面白い
オレンジワインも醤油との相性が良いワインです。
発酵由来の複雑さ。
旨味。
軽いタンニン。
これらが醤油の構造と重なります。
また、ピノ・ノワールも面白い存在です。
特に熟成したピノには、
出汁
キノコ
落ち葉
土
といったニュアンスが現れます。
和食との距離が近く、醤油を使った料理とも自然につながります。
魚だから白ワイン。
そんな単純な話ではないことが分かります。
九州の醤油だと話は変わる
さらに面白いのは地域差です。
例えば九州の醤油。
関東出身の人が驚くほど甘いものがあります。
するとペアリングも変わります。
熟成シャンパーニュだけが正解ではありません。
果実味のあるロゼ。
ややアロマティックな白ワイン。
場合によっては少し残糖感のあるワインの方が自然につながることもあります。
醤油と言ってもひとつではありません。
その視点を持つだけで、和食とワインの組み合わせはぐっと面白くなります。
醤油を考えると、甲州も見えてくる
ここまで読むと、
「それなら刺身には熟成シャンパーニュなのか」と思うかもしれません。
もちろん素晴らしい組み合わせです。
ただ、もうひとつ考えたいことがあります。
日本には甲州がある、ということです。
甲州は派手なワインではありません。
果実味は穏やか、アルコールも比較的控えめです。
一方で、グリ系品種らしいほのかなテクスチャーと、シュール・リー由来の旨味を持つワインも多くあります。
世界基準で見れば地味かもしれません。
でも日本の食卓に置くと、不思議なほど自然に馴染みます。
日本の魚を最も理解しているのは誰か
魚にはシャブリ。
この考え方は、日本のワイン文化を育てるうえで大きな役割を果たしました。
実際、寿司店でシャブリを見かけることは今でも珍しくありません。
多くの人がそこからワインに親しんできたと思います。
ただ、日本のワイン文化も成熟してきました。
日本ワインも大きく進化しています。
だからこそ、もう一度考えてみても良い時期かもしれません。
本当に日本の生魚文化に最も合うワインは何なのか。
その問いです。
日本の文化と日本の文化を合わせる
生魚、醤油、出汁、旨味、繊細な温度感、余韻。
これらを最も理解しているのは誰でしょうか。
もちろんフランスやイタリアから学ぶことはたくさんあります。
でも、生魚を日常的に食べ、醤油を使い、魚の種類ごとの違いを自然に理解しているのは日本人です。
だから私は、刺身と甲州の組み合わせには単なるペアリング以上の可能性を感じています。
日本の食文化と、日本のブドウ。
その組み合わせにはまだ語り尽くされていない魅力があります。
世界へ輸出したいのはワインだけではない
今や寿司や刺身は世界中で愛されています。
しかし、多くの場合、輸出されているのは料理だけです。
本当はそこに甲州もあるべきかもしれません。
そして醤油もあるべきかもしれません。
シャンパーニュとキャビア。バローロとトリュフ。そんな文化的な組み合わせがあるように、
甲州と刺身と醤油。
そんな組み合わせを世界へ提案できる時代が来ている気がします。
魚に合うワインを考える。
その時、日本人以上に恵まれた立場の人はいないのかもしれません。
私たちは魚を知り、醤油を知り、そして甲州を知っているのですから。
まとめ
ワインと料理を合わせる時、私たちは主役の食材ばかり見てしまいます。
魚だから白。肉だから赤。
ただ実際の食卓では、料理の印象を決めているのは調味料だったりします。
刺身に何を合わせるか。
その答えは魚ではなく、醤油の中にあるのかもしれません。
そして、その先には甲州という選択肢もあります。
ペアリングとはワインを覚えることではなく、食卓の解像度を上げること。
そう考えると、いつもの刺身も少し違って見えてくる気がします。
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